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鮭の身の色

2009-10-21

今が旬の秋鮭。脂がのっていて美味しいですよね。ピンク色の身をもった鮭は赤身魚?白身魚?と単純な疑問があったので調べてみました。
調べてみてびっくり。鮭は白身魚でした。
 身が赤ければ「赤身」、白ければ「白身」と言います。水産学上100gあたり「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」の含有量が10mg以上は赤身、それ以下は白身と分類されているそうです。
でも、鮭の身は白くないですよね。
鮭やマスのピンクは「アスタキサンチン」という色素で、「ミオグロビン」とは違います。「アスタキサンチン」とは蟹、海老、真鯛の体表の主要色素でもある脂溶性カロチノイドです。
鮭やマスが餌にするオキアミなどに「アスタキサンチン」が多く含まれており、これが鮭やマスの筋肉中に沈着したものだと言われています。
鮭やマスは子供の頃は身の色が白いそうです。
一度ピンクではなく白い身の鮭を食べてみたいものです。

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